25 jaar voor dag en dauw opstaan

Piet Nieborg begint drie keer in de week om 01.00 uur met brodenbakken, op vrijdag zelfs iets na middernacht. Op die dagen slaapt hij twee keer drie uur aan één stuk. Een normaal mens zou vermoedelijk na twee weken uitgeput worden afgevoerd, maar Nieborg houdt het al 25 jaar vol. “Ik heb er nog steeds veel schik in. Het is elke keer een uitdaging om een mooi product te maken”, zegt de bakker uit de Kerkstraat.

Op donderdagochtend klinkt iets over elven nog één keer het geluid dat de oven zijn werk heeft afgeleverd. Nieborg haalt er verse cakes uit en zet die naast een voorraad krentenbroden. Sinds de nacht (“voor mij is dat de ochtend”) heeft hij een kleine vierhonderd broden gebakken. De totale hoeveelheid in 25 jaar ambachtelijk werk is vermoedelijk niet meer te tellen, laat staan het aantal broden dat in de bakkerij aan de Kerkstraat is bereid. “Hier zit al 140 jaar een bakkerij. De familie Kampherbeek heeft hier lang gezeten. 25 jaar geleden nam ik de zaak over. Na een bedrijfsongeval kon Jan de bakkerij niet voortzetten en kreeg ik de vraag. Uiteindelijk heb ik ‘ja’ gezegd.”

Helemaal als een verrassing kwam dat niet. “Mijn oom had een bakkerij aan de Molenweg in Zwolle. Daar zei ik als kind van vier jaar oud dat ik ook bakker wilde worden. Al weet ik niet of dat met het vak te maken had of met de auto, een Saab, waarin mijn oom reed. Bijna niemand had toen nog een auto. Uit een echt bakkersgeslacht kom ik niet, hoewel een oom van mijn vader een bakkerij in Den Haag had. En ook Vlagtwedde had een bakker Nieborg”, vertelt Piet Nieborg.

Hij is van het brood en het droge banket. Taarten en gebak zijn niet aan hem besteed. “Dat duurt me denk ik te lang en je hebt een fijne motoriek nodig. Brood bakken is grover werk, dat ligt me beter. Ik ben iemand van doorwerken. Dat ik voor dag en dauw begin, vind ik niet erg. Overdag heb ik natuurlijk best veel vrije tijd en op de vrije dagen slaap ik prima. Dit is het ritme waaraan ik gewend ben”, vertelt Nieborg aan een tafeltje in de bakkerij.

Daar ligt een boek op dat Kampherbeek maakte toen de zaak honderd jaar bestond. Het vak is in al die jaren niet ingrijpend veranderd, zegt Nieborg. “Brood bakken is brood bakken, hoewel de machines en ovens vernieuwd zijn. Maar het is het oog van de meester dat een lekker brood oplevert. En tegenwoordig bak je veel meer soorten. Vroeger had je wit, bruin en één of twee andere soorten. Alleen wij bakken er al acht.”

Het ambacht staat momenteel in de belangstelling. MAX zond onlangs nog een serie uit over Europese broodbakkers. “Als een medewerkster van ons op pad gaat, bezoekt ze ook altijd bakkerijen. Kijken wat de producten zijn, hoe een winkel erbij ligt. Zelf heb ik dat wat minder. Ik moet vooral zelf zorgen dat de kwaliteit hoog blijft en dat de zaak er netjes uitziet. Mensen moeten kunnen proeven dat mijn brood lekkerder is dan dat uit de supermarkt. Als dat niet het geval is, moet ik meteen stoppen.”

En dat is de 56-jarige Nieborg voorlopig nog niet van plan. Of er nog 140 jaar een bakkerij op de historische plek aan de Kerkstraat zit, denkt hij echter niet. “Zeker in Friesland zijn veel bakkerijen gestopt, zelfs in plaatsen die groter zijn dan Zwartsluis. Hier waren vroeger natuurlijk ook veel meer bakkerijen. Dat een plaats als Zwartsluis nog twee keer winkels heeft, is best bijzonder. Ik hoop ook dat het zo blijft als ik ooit stop. Hopelijk is er iemand die dan weer een uitdaging ziet in deze plek. Dit is gewoon een heel mooi vak.”

En een ambacht dat mooie producten oplevert. Alleen de geur is al onovertroffen bij binnenkomst in de bakkerszaak. Gezelligheid moet de rest doen, vindt Nieborg. “Klanten komen vaak ook voor een praatje. Dat is voor een winkel als de onze ook belangrijk. Maar alles staat of valt met kwaliteit. Van mensen hoor ik regelmatig dat ze na een vakantie weer blij zijn dat ze hier brood kunnen kopen. Dat streelt natuurlijk.”

Na de middag gaat Nieborg een paar uur plat, waarna hij daarna weer naar de winkel komt. “Het laatste half uur draai ik altijd zelf. Dan is het meestal niet erg druk en heb ik tijd voor de administratie en het netjes maken van de winkel”, vertelt Nieborg. Na een korte avond is het dan weer tijd voor een paar uur slapen. Bij weinig mensen in Zwartsluis zal vervolgens de wekker zo vroeg klinken als in huize Nieborg.